飽和脂肪，是敵還是友？

文:李雅璇 / 國立臺灣師範大學EMBA高階經理人企業管理碩士
                   澳洲新南威爾斯大學食品科學與營養碩士

相信只要提到健康，大家一定會把健康跟營養均衡畫上等號，營養對於人體強健的重要性眾所周知，但健康的飲食其實也深深影響我們的大腦！雖然大腦只佔我們體重的2％，但每天卻需要消耗總能量的20%。在大腦的組成分中，脂肪酸就佔了60％，所以攝取好的脂肪對大腦運作尤為重要。好的含脂食物可優化我們的執行與認知能力，同時也能穩定情緒與增進腦部健康。

飽和脂肪 真的只對人體有害無益嗎?

現今人們健康意識抬頭，對於飽和脂肪敬而遠之，因為攝取過多的飽和脂肪與血液中的低密度膽固醇（LDL,也稱為壞膽固醇）升高有關，而一但LDL濃度偏高，就容易在血管壁造成堆積、阻塞，增加心血管疾病的發生率。但，如果完全不攝取，又會對我們人體有什麼影響呢？

維海默．斯特凡森 (Vilhjalmur Stefansson) 是加拿大的人類學家，同時也是一位冒險家。20世紀初，他為了近距離觀察加拿大極地因紐特人的生活方式與飲食習慣，實際與麥肯奇河因紐特人同住，並刻意按照當地飲食，幾乎只吃肉類和魚類。一年之後，當維海默告別因紐特人時，他的健康狀況維持地非常良好。

同年，維海默又到北美探訪當地的印第安人，他效法前次經驗，同樣採行當地的飲食方式，只是這次他沒那麼幸運了。因為，北印第安人獵獲的大多是乾瘦的兔子，兔肉雖然含有充足的蛋白質能補充營養，但長期下來卻出現頭痛、腹瀉甚至全身無力等不適，而這種身體的異樣，往往要等到吃了較肥大的獵物之後，身體狀況才會慢慢改善，而這種情況在每次只吃瘦兔肉時就會一再發生。聰明的維海默結合這兩次的親身經驗，很快就找到了關鍵原因:肉類脂肪含量的多寡。之後即提出「兔子飢餓症」（Rabbit Starvation）。科學一點的名稱就叫「蛋白質中毒」[1]。

飽和脂肪（Saturated fat）是一種營養素，對於生命的維持扮演著非常重要的角色，主要來源是動物油（豬油與牛油）、牛奶、起司、椰子油與棕櫚油[2]。飽和脂肪不僅能提供熱量，更是人體細胞膜合成的重要元素，能幫助合成雌/雄性荷爾蒙、腎上腺素等的物質，更能幫助脂溶性維生素吸收的更好。近幾年的研究也逐漸推翻飽和脂肪是壞油脂的刻板印象，研究結果發現，飽和脂肪攝入與全因死亡率或中風之間並無存在顯著關聯，並在2014年針對32項研究（共計659,298人）發現飽和脂肪攝入量與心臟病之間無顯著關聯[3]。飽和脂肪中的椰子油更成為近幾年火紅的油脂，根據文獻記載，它還與預防老年痴呆症有關[4]，其中的作用機制為：

1. 椰子油含62～70%中鏈脂肪酸（MCFA）。MCFA的獨特之處，在於它們容易被肝臟吸收和代謝，並可轉化為酮。(酮體:是大腦中一種重要的替代能源，因而可改善記憶障礙。)
2. 椰子油被列為營養豐富的「功能食品」，富含膳食纖維、維生素和礦物質。也有越來越多的證據支持，椰子油可能對治療肥胖，血脂異常，LDL升高，胰島素抵抗和高血壓具有益處。
3. 椰子油中發現的酚類化合物和激素（細胞分裂素）可能有助於預防澱粉樣蛋白b肽的聚集，可能是抑制誘發阿茲海默症發病的重要關鍵。

綜合上述可知，飽和脂肪並非大家所想的這麼可怕。國民健康署指出，男、女體重分別以70、55公斤之靜態工作者，建議每日脂肪攝取量上限，男性為70公克與女性55公克，飽和脂肪攝取量上限，男性為23公克與女性18公克[5]。

在下篇文章中，我們將會進一步討論反式脂肪與不飽和脂肪對人體與大腦的影響，並且探討每日飲食應如何攝取油脂對人體健康最有益。
跟著我們一起越吃越健康!越吃越聰明吧!

 

Reference :

1.  Vilhjalmur, Stefansson. (1913). My Life with Eskimo ［PDF Reader Version］. Retrieved from https://www.dropbox.com/s/lnkwcvw2fw6ha99/My%20life%20with%20the%20Eskimo%20by%20Vilhjalmur%20Stefansson,%201913.pdf
2. 2.Tvrzicka,E.,Kremmyda,L.S.,Stankova,B.,Zak,A.(2011).Fatty acid as biocompounds: their role in human metabolism, health and disease—a review.Part 1: classification, dietary sources and biological functions. Biomedical paper,155(2):117-30.doi:10.5507/bp.2011.038.
3. 3.Chowdhury,R.,Warnakula,S.,Kunutsor,S.,Crowe,F.,Ward,H.A.,Johnson,L.,Franco,O.H.,…Angelantonio,E.D.(2014). Association of dietary, circulating, and supplement fatty acids with coronary risk: a systematic review and meta-analysis. ACP Journals. 160(6):398-406.doi:10.7326/M13-1788.
4. 4.Fernando,W.M.A.D.B.,Martins,I.J.,Goozee,K.G.,Brennan,C.S.,Jayasena,V.Martins,R.N.(2015).The role of dietary coconut for the prevention and treatment of Alzheimer’s disease: potential mechanisms of action. British Journal of Nutrition.114,1-14.
5. 衛生福利部國民健康署網頁,兩多兩少用「油」健康吃（民108年9月25日）。取自https://www.hpa.gov.tw/Pages/Detail.aspx?nodeid=1134&pid=2771