巧克力帶來好心情 更帶來好腦力
文:李雅璇 / 國立臺灣師範大學EMBA高階經理人企業管理碩士
澳洲新南威爾斯大學食品科學與營養碩士
深植人心的廣告經典台詞「只融你口，不融你手」，馬上讓大家聯想到的是-巧克力。巧克力是許多人愛吃的食物，坊間充斥著各種玲琅滿目的巧克力，讓人不禁想要品嘗一口。它的口感絲滑甜蜜且味道香濃，吃進嘴裡會讓人產生戀愛的感覺，就是這樣的感覺讓我們相信吃巧克力後心情會變好。巧克力的成分是由可可固形物（可可膏、可可脂、可可粉）、乳粉與糖混製而成，可可豆品種的顏色也許略有差異，但一般來說，巧克力的顏色越深，即代表可可的比例越高。
研究發現巧克力成分中的色胺酸，可以幫助合成對人體相當重要的血清素（Serotonin），進而影響我們身體運作和情緒的反應，它掌管的範圍包括調節生理時鐘、睡眠品質、學習記憶、情緒控制以及我們的抗壓程度。除了巧克力外，含有色胺酸的食物還有牛奶、起司、雞肉、鮪魚、堅果類、水果等，而每28.35克巧克力中最多含有18毫克的色胺酸1。所以適當的食用巧克力，補充我們人體無法自行合成的色胺酸，可以讓我們達到放鬆心情的效果喔。
巧克力除了能使人感到心情愉悅外，其中所富含的黃烷醇能對我們的身體產生更大的益處。黃烷醇（Flavanols）為一種多酚類，普遍存在於茶、紅酒、蔬果與巧克力當中。而巧克力中可可所含的黃烷醇含量最高2。研究調查針對健康但久坐的50-69歲的受試者，食用了高與低含量的可可飲食三個月，發現高黃酮攝入組的人（每天900毫克可可黃烷醇和138毫克兒茶素），視覺空間記憶、工作記憶和抽象推理測試等認知表現都比較好。可可黃烷醇已被證實可以反轉認知老化的徵兆，甚至還能增進運動表現3。另一項研究，調查98位年齡介於18-24歲的健康年輕人，分成兩組分別給予市售35克白巧克力棒與35克含70％可可黑巧克力棒。結果顯示食用黑巧克力棒的受測者於食用2小時後，言語記憶測驗表現更優異，因此可可黃烷酮可以促進通往大腦血流量等機制，進而改善人類的認知功能，日常食用黑巧克力可以為健康者的大腦帶來益處。
市售巧克力種類這麼多，我們應如何選擇會讓我們心情愉悅又活腦的巧克力呢？首先，我們要先瞭解巧克力的製作流程，巧克力是由可可豆而來，生的可可豆經過烘烤、粉粹和輾壓後，做成可可膏，而可可膏也就是我們一般所說的100％純巧克力。可可膏再進一步壓榨後可分離出可可脂與可可餅，可可餅可磨製成100％純可可粉。100％純巧克力味道比較苦澀，所以會再加入乳粉、糖或其他原料製成相關巧克力產品。根據衛福部食品藥物管理署於106年1月1日起開始實施「巧克力之品名及標示規定」4，整理如下表。
資料來源：衛生福利部食品藥物管理署，本研究彙整
- 黑巧克力：以可可脂混合可可粉與可可膏為原料。黑巧克力若標示70％，代表總可可固形物含量有70％，其餘30％為糖及其他添加物。
- 白巧克力：以可可脂及乳粉為原料，不含可可固形物。
- 牛奶巧克力：以可可脂及乳粉混合可可粉、可可膏為原料。
由上述可知，在選擇巧克力時應以黑巧克力為首選，其所含對人體有幫助的可可含量相對較高。巧克力的外包裝上並不會標示黃烷醇含量，所以較難知道一個人需要吃多少黑巧克力才能最大化其健康益處5。研究中建議每天食用20–30克黑巧克力。具有可可百分比較高的黑巧克力通常含糖較少且脂肪較多，但可可越多也同時意味著黃烷醇也越多，因此最好選擇含有至少70％可可固形物的黑巧克力為佳。
Reference :
- Top Foods High in Tryptophan.(2020).Nourish by WebMD.Retrieved from https://www.webmd.com/diet/foods-high-in-tryptophan#1
- Brickman,A.M.,Khan,U.A.,& Small,S.A.(2014).Enhancing Dentate Gyrus Function with Dietary Flavanols Improves Cognition in Older Adults,Nature Neuroscience.17(12):1798-803.
- Lamport,d.j.,Christodoulou,E.,& Achilleos,C.(2020).Beneficial Effects of Dark Chocolate for Episodic Memory in Healthy Young Adults: A Parallel-Groups Acute Intervention with a White Chocolate Control.Nutrients.12.483.
- 衛生福利部網頁,公告修正巧克力之品名及標示規定（民110年3月2日）。取自 https://www.mohw.gov.tw/cp-16-58406-1.html
- Sumiyoshi,E.,Matsuzaki,K.,Sugimoto,N.,& Shido,O.(2019).Sub-Chronic Consumption of Dark Chocolate Enhances Cognitive Function and Releases Nerve Growth Factors: A Parallel-Group Randomized Trial.Nutrients.11.2800.
