加工食品會活化大腦獎勵機制 隱藏在美味背後的陷阱
文:李雅璇 / 國立臺灣師範大學EMBA高階經理人企業管理碩士
澳洲新南威爾斯大學食品科學與營養碩士
忙碌的現代生活，早餐大多是選擇能快速解決的麵包，午餐就吃便利商店的微波食品，經過整天的疲勞累積，晚餐時刻就要好好慰勞自己的身心，所以點了披薩、炸雞外加一杯全糖手搖飲。突然某天察覺到體重怎麼節節上升，重新檢視飲食才發現沒有攝取到足夠蔬果，而且更驚人的是，怎麼吃的全都是加工食品！
飲食對於情緒和心理狀態有著重要的影響。許多人在情感低落時會把焦點轉向食物，尤其是高糖或高脂肪的加工食品，這些食物可以釋放出讓人感到愉悅和滿足的神經傳遞物質。這也就是為何我們常看到失戀的女主角，臉上帶著哭花的妝，手裏抱著一整桶冰淇淋與桌上整盒的甜甜圈。加工食品富含脂肪與糖，能夠活化大腦的獎勵機制且能減緩悲傷的感受。但其實加工食品對健康會產生很大的負面的影響，到底要如何區分加工食品呢？
市面上琳琅滿目的食品，國際目前廣泛使用NOVA食品分類（NONA Food Classification）系統，根據食品加工性質、程度和目的，將食物分成四種類別1。
- 未加工或最低限度加工食品（Unprocessed or minimally processed foods）–未加工食品是以天然或原型食物為主，而原型食物指的就是食物原本的樣子，例如：新鮮蔬果、新鮮海鮮、新鮮肉類和水等等。 最低限度加工的食品是指經過簡單加工方式讓食物更容易儲存和食用，但卻不會影響食物的營養成分，例如：滅菌過的鮮奶、茶、咖啡、烘烤堅果等等。
- 加工烹飪的原料（Processed culinary ingredients）–經過初步加工方式（如壓榨、萃取、精煉或研磨）而得到的調味料，一般不會單獨食用，例如：橄欖油、黃豆油、糖、鹽和醋等等。
- 加工食品（Processed foods）–結合前面兩類食材，再經過簡單加工流程所製成的食品，例如：魚罐頭、醃製泡菜、新鮮麵包、調味堅果等等。
- 超加工食品（Ultra-processed foods，簡稱UPFs）–也被稱為「高度加工食品」，這些食品除了添加鹽和糖之外，還添加了防腐劑、抗氧化劑、色素和香料等等，目的是為了提高品質穩定與增加口感，但缺點就是會失去天然食物的營養成分，例如：汽水、洋芋片、薯條、巧克力棒、泡麵和冷凍食品等等。
一項刊登於權威期刊《JAMA Neurology》的研究2，從巴西6個不同的城市招募10,755位35至74歲的受試者（平均年齡52歲），根據受試者的飲食習慣分為四大組別：
- 第一組：平日飲食只攝取未加工或最低限度加工的食品，例如：新鮮、乾燥或冷凍水果和蔬菜、穀物、肉類和牛奶。
- 第二組：平日飲食包括加工過的烹飪原料，例如：鹽、糖和油。
- 第三組：平時會食用加工食品，例如：罐裝水果、醃製的肉或魚，以及某些麵包和奶酪產品。
- 第四組：飲食中習慣攝取超加工食品，例如：香料、甜味劑和乳化劑。
研究團隊自2008-2017年期間，每四年接受多達三次的認知評估。這些評估包括記憶測試（例如立即回憶和後期回憶，以及識別單詞列表測試），也包括語義和音素言語流暢性測試，以評估參與者的執行功能能力。經過比對四組人馬數據的差異後發現，與第一組相比，第四組受試者（日常飲食中UPFs攝取量超過19.9％）的整體認知能力下降速度快28％，且執行功能下降速度快25％。值得注意的是，該結果同樣也對60歲以下的中年族群有著顯著影響。研究團隊推測，執行功能的下降可能是由於長期食用超加工食品所引起的腦血管病變所致，且還可能增加促炎因子的循環而導致影響大腦的全身炎症。
經常攝取超加工食品的人，大腦老化速度比正常人還要快。天然原型食物保有完整的豐富的營養素且無人工化學添加劑，只要經過簡單處理就可以輕鬆攝取到人體所需的營養素，這樣的飲食模式可以減緩大腦老化、穩定血糖、預防糖尿病與維護心血管健康等等。想要活得自在又健康，多吃天然食物並少吃高度加工食品就對了！
Reference :
- The Nutrition Source：Processed Foods and Health.(2023,Aug) https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/processed-foods/
- Goncalves, N. G., Ferreira, N. V., Khandpur, N., et al. (2022). Association Between Consumption of Ultra-processed Foods and Cognitive Decline. JAMA Neurology.doi:10.1001/jamaneurol.2022.4397.
